2021年1月8日下午，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會在中國科技協(xié)會指導(dǎo)下，舉辦2020年食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會。會上，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽(yù)副理事長、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究員劉秀梅研究員就“米酵菌酸--’酸湯子’中毒的罪魁禍?zhǔn)住钡臒狳c(diǎn)問題進(jìn)行了分享。

熱點(diǎn)三：米酵菌酸--“酸湯子”中毒的罪魁禍?zhǔn)?br /> 解讀專家：
劉秀梅  研究員
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會名譽(yù)副理事長
中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所研究
各位專家，大家好！
 　　其實(shí)有關(guān)“酸湯子”中毒事件引起媒體的關(guān)注是去年的10月份，但實(shí)際上這種中毒始于50年代的東北三省，截止到2020年在我們國家實(shí)際有17個省發(fā)生這類的食物中毒，制作不同的特色食品。主要的原因是在東北以及南方的偏遠(yuǎn)山區(qū)、農(nóng)村，是粗糧細(xì)作的方式，也就是把谷類用水泡，發(fā)酵，把它變軟以后研磨成粉，這些粉可以制作成面條、餅等當(dāng)?shù)靥厣称?，由于這類食品在制作過程當(dāng)中的貯存方式不對，也缺乏這方面的知識，所以被環(huán)境里的椰毒假單胞菌所污染，產(chǎn)毒以后可以引起食物中毒。
 　　椰毒假單胞菌米面亞種實(shí)際上是在黑龍江通河縣樣本中分離出來的食物中毒菌，這個中毒菌在國際分類學(xué)手冊上，90年代末被命名為唐菖蒲伯克霍爾德氏菌，它產(chǎn)生的原因是米酵菌酸，這種毒對熱穩(wěn)定，100度煮沸和高壓都不能破壞，但是通過日光和紫外線照射之外會使化學(xué)毒性發(fā)生變質(zhì)。
       我國椰酵假單胞菌食物中毒的高危食品有：谷類發(fā)酵制品、木耳或銀耳、發(fā)酵薯類制品等。
       第三，中毒潛伏期非常短，一般進(jìn)食后30分鐘，最長的到2天，中毒癥狀主要是肝、腦、腎臟器受到損害，嚴(yán)重的發(fā)生肝昏迷、腎衰竭、中樞神經(jīng)麻痹、呼吸衰竭而死亡，也就是消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)都會受損，值得注意的這類病毒米酵菌酸沒有特效解毒藥物?；谖覀儑鴥?nèi)諸多學(xué)者，70年代末開始一直到目前種種研究，積累了很多實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和防控措施，所以我們國家先后在1994年、1996年都開始發(fā)布了關(guān)于椰酵假單胞菌檢驗(yàn)方法、診斷標(biāo)準(zhǔn)和處理原則，2020年關(guān)于這個菌新的檢驗(yàn)方法發(fā)布了修訂版，同時用了國際上系統(tǒng)分類學(xué)的名稱和我們國家命名方式。
下面提四點(diǎn)建議：
       第一，家庭和小作坊要慎重制作或盡量不制作、不出售酵米面類食。如果，家庭自制酵米面食品，確保不用霉變玉米等谷物原料；泡發(fā)過程當(dāng)中要勤換水、保持衛(wèi)生、無異味；磨漿后要及時晾曬或烘干成粉，放在通風(fēng)干燥處短期儲存；制作中，避免食品接觸潮濕土壤，防止椰酵假單胞菌污染、產(chǎn)毒。
      第二，對鮮銀耳要及時曬干，同時禁止出售鮮銀耳。生產(chǎn)經(jīng)營者栽培銀耳要注意銀耳菌種質(zhì)量，采摘以后及時曬干，陰雨天氣要及時晾曬，鮮銀耳不得出售。
      第三，對于消費(fèi)者食用銀耳也要注意：選購時要通過正常渠道。不要購買農(nóng)貿(mào)市場或者個體戶出售的鮮銀耳；泡發(fā)前要檢查銀耳感官性狀，發(fā)現(xiàn)顏色深黃/黃褐色，或受潮變質(zhì)的要丟棄；泡發(fā)以后不成形、發(fā)粘、無彈性或有異臭味的要丟棄；食用的時候不要冷藏放置。當(dāng)餐食用，不要常溫放置或冷藏過夜；發(fā)現(xiàn)有異味，不要食用。
      第四，一旦懷疑是椰毒假單胞菌酵米面亞種引起的中毒，要立即停止食用；盡快催吐，減少毒素吸收；降低死亡率。
即使沒有發(fā)生中毒也要廣泛宣傳，避免這類中毒發(fā)生，謝謝大家！
來源：食品伙伴網(wǎng)